Pavel Býček – head chef z Hotelu Alcron

0
1755

Pavel Býček, mladý ambiciózny kuchár ktorého meno sa pomaly ale isto stáva v Pražskej gastronómií pojem.

Pavel má za sebou prácu v niekoľkých svetových kuchyniach ako napríklad: Galvin at windows alebo krátký pobyt v kuchyni Pierra Kofmanna a tiež absolvoval nespočetné množstvo stáži ako restaurace The Ledbury alebo stáž v pop up restauraci Noma v Londýne behom LOH ktorého ho posúvajú neustále dopredu. S Pavlom Býčkom sme sa stretli v hoteli Alcron kde momentálne pracuje ako Head chef pre reštauráciu Alcron a zo svojím tímom už (5 rok) obhajuje prestížnu hviezdu Michelin. Pavel si popri práci našiel na nás chvíľu čas a spravil s nami krátke interview.

 

 

R: História sa pomaly ale isto opakuje, povolanie kuchár začína byť cenené a obdivované pretože ľudia si uvedomujú čo všetko práca kuchára obnáša. O to viac keď človek pracuje v reštaurácií hodnotenej ako jednej z najlepšej v Českej Republike, ako vyzerá tvoj deň v práci ? Kedy prichádzaš do práce a kedy z nej odchádzaš?

 P: Doba, kdy kuchaři byli ,,tlustí a blbí“  je už dávno pryč, a díky bohu za to :-). Můj pracovní den začíná pokaždé jinak, podle toho jestli mám ráno trénink nebo ne, většinou do práce chodím kolem 11 hodiny. Kluci jsou v kuchyni už od rána a připravují si své sekce aby bylo vše nachystáno na obědy. Po příchodu krátce zkontroluju jestli přišlo všechno zboží, mrknu do poznámek rezervací na speciální přání, alergie a poznámky abychom vše měli nachystané. Potom se zapojím do příprav. Domů se dostanu většinou něco po půlnoci.

 

 

 R: V poslednú dobu sa šéfkuchári sťažujú na nezmyselné alergie ktoré s veľkou pravdepodobnosťou neexistujú a okrem toho nedávajú zmysel. Ľudia sa naučili používať slovo alergia v spojitosti že istá vec alebo komponent jedla im nechutí, tým ale sťažujú život skutočným alergikom. Chodia často „pseudoalergici“ aj ku vám? Spomenieš si na nejakú TOPku spomedzi objednávok ?

P: Dobrá otázka, všechny ty rádoby ,,alergie“ jsou teď velký fenomén doby, ale v podstatě akorát komplikují práci. Naprosto rozumím tomu, když má někdo skutečnou alergii a vždy rád takovému člověku výjdu vstříc, stejně tak pokud mu něco nechutná, chci aby si to hosté u nás užili. Jenže co s tím, dyž někdo tvrdí, že má velmi striktní alergii na laktózu, ale máslo mu nevadí? Nebo že je vegetarián, nepřeje si ani použití vývarů v jídle a pak si objedná Foie gras, protože ty má rád a nevadí mu? Nebo alergie na lepek, který nesmí být nikde v jídle, ale pečivo není problém? Nedávná perlička byla paní, která měla alergii na plody s velkou peckou, pokud je pecka malá tak to prý nevadí. Ale kde je ten bod kdy se z malé pecky stává velká, to už jsem se nedozvěděl :))

 

 

R: (smiech) Tak takáto objednávka behom kšeftu naozaj „poteší“. Byť dobrým kuchárom je naozaj tažké, čo ty ? Keby si mohol vrátiť čas a vedel by si to čo vieš teraz vybral by si si znovu profesiu kuchára ?

P: Neváhal bych ani chvíli a šel do toho znova, být kuchař není jen povolání, je to životní styl. Pokud se do té práce zamilujete, tak pak ani nevnímáte, kolik hodin v ní trávíte. Ale vždy je něco za něco, osobní život jde buďto úplně stranou, nebo (a to většinou) vůbec neexistuje..

 

 

 R: Odpracuješ pomerne veľké množstvo hodín zaujímalo by ma čo robíš vo voľnom čase? Patríš medzi tých ktorý oddychujú a naberajú silu na ďalší deň strávený v práci alebo musíš mať neustále telo v pohybe ?

P: Mimo práci se snažím docela dost sportovat a žít aktivně, dělám MMA, i přes pracovní vytížení se snažím trénovat pravidelně několikrát za týden v Penta gymu Praha.  Mimo to rád jezdím na motorce, občas se zajedu podívat i na okruh s klukama z okruhari.cz . No a poslední věc, akorát jsem se vrátil z dovolené, kde jsem se učil lítat na paraglidu. Jsem toho názoru, že chlapi maj dělat sport pro chlapy, a ne nějaký fotbal 😀

Pavel Byček

 

 

 R: Práca v Alcrone musí byť naozaj zaujímavá, okrem toho že máš priestor upustiť svoju fantáziu a vymyslieť zaujímavé kombinácie jedál. Určite spoznávaš aj nespočetné množstvo ľudí a tým pádom nespočetné množstvo rôznych pracovných príležitostí. Oslovil ťa už niekto so zaujímavým projektom kde si povedal: „áno do toho idem“ ?

P:Projektů okolo práce by byla spousta, co chvíli někdo s něčím příjde. Většinou si ale projekty pečlivě vybírám, nejdu vždy do všeho, ale jen do věcí, které mají smysl a ve kterých se stotožním s myšlenkou dané firmy. Ono vzhledem k pracovnímu vytížení toho ani moc stihnout nejde. Vyzdvihnul bych spolupráci s firmou Fany Gastroservis, se kterou vymýšlím (spolu s pár dalšimi lidmi) recepty pro jejich zákazníky, poslední novinkou jsou i profesionálně natočené videorecepty, které najdete volně přístůpné na youtube, stačí tam napsat mé jméno :-). Také spolupracuji s firmou noze-tojiro.cz, která dováží kvalitní japonské nože, které používám v kuchyni každý den.

Pavel Byček

 

 R: Posledná otázka, pred interview si nás ponúkol tvojim vlastne vyrobeným pivom, mimochodom chutilo naozaj dobre, Čo ta priviedlo ku výrobe vlastného piva ? Plánuješ pivo zakomponovať do menu a ponúkať ho hosťom ?

P: Ano, to je pravda, doufám že pivo chutnalo. Je to v podstatě takový koníček, pořád jde o vaření, ale je to úplně něco jiného. Rád experimentuju s s různým kořením a dalšíma přísadama. Zkušenosti z kuchyně se snažím používat i při tomto odvětví. Zakomponovat své pivo do menu výhledově plánuju, ale k tomu je ještě dlouhá cesta. Ale nebránil bych se spolupráci s nějakým minipivovarem, uvařit společně nejakou limitovanou edici..

Pavel Byček

 

Pavle ďakujeme za super interview, prajeme teba aj celému tvojmu tímu veľa úspechov a veľa šťastia pri obhajovaní michelin hviezdy pre rok 2018.

 

 

Comments

comments