Massimo Bottura a kontroverzné tortellini

0
799

Ako sa rodí nová generácia? Z prekročenia línie rešpektu k tradícii a odvahy riskovať. Ako vzniká hlas celej tejto generácie? Tvrdou prácou a túžbou priniesť svoju vlastnú víziu. Massimo Bottura, jeden z neutíchajúcich hlasov talianskej kulinárskej scény. Nie vždy to však bolo tak.

Taliansko. Modena. Úzke kamenné uličky prepletajú historické a širšie centrum mesta a vytvárajú sieť s nespočetným množstvom reštaurácií a malých tratórií. Jedna sa spomedzi nich výrazne vyčleňuje. Osteria Francescana, tomuto výnimočnému miestu vdýchol život Massimo Bottura v roku 1995. Hoci tušil náročnosť cesty, po ktorej kráčal, neočakával, že bude dlhé roky ostro kritizovaný a jeho výnimočnosť bude považovaná za hrubú drzosť a neodpustiteľný prešľap voči talianskej tradičnej kuchyni.

 Ak sa spýtate Taliana, kde sa dá v meste najlepšie najesť, ocitnete sa u neho doma. Nesmierne pravdivá anekdota vystihuje takmer až posvätný vzťah Talianov k ich národnej kuchyni.  Preto je nepredstaviteľné, ako sa Massimo Bottura svojím kulinárskym umením prehrešil voči tradícii, keď začal servírovať iba 6 kúskov tortelín a nič viac. Dôvod? Jednoduchý. Túžil vyzdvihnúť jedinečnú chuť ingrediencií. Dokonale vyváženú zmes chutí, na ktorú chcel upozorniť v každom súste. V provokácii pokračoval lazaňami bez cesta. Z jeho receptov srší inšpirácia domácou kuchyňou, no jej jednotlivé prvky vníma veľmi postmoderne. Zaužívané postupy a šablóny pretavuje do vlastných vízií. Za najdôležitejší element, ktorý nájdeme v jeho kuchyni, označuje fantáziu. Iba tá a dávka zdravej arogancie mu dovolili pred rokmi servírovať rozpadnutý dezert. Iní kuchári by ho vyhodili medzi odpadky, no Massimo v ňom zrazu uvidel novú cestu. Oops, I dropped the Lemon Tart, priam poetický názov pre dnes jeden z najznámejších dezertov. Tento príklad predstavuje Massima Botturu ako vizionára učiaceho sa z vlastných chýb, ktorý nevidí prekážky, iba cieľ. Ten dosiahol v roku 2016, keď bola Osteria Francescana označená za najlepšiu reštauráciu na svete.

Comments

comments