Dozrel čas na lepši steak – sušené mäso

0
780
Sušené Mäso

       Hovädzie mäso potrebuje svoj čas na to, aby získalo dokonalú chuť a vôňu.

Preto som sa rozhodol vám priblížiť  “SUCHÉ ZRETIE”. Je to tradičný no  skoro už  zabudnutý proces dozrievania mäsa ktorému sa momentálne venuje viac a viac pozornosti.

 

 

V minulosti sa veľký čas gastronómii konkrétne spracovaniu mäsa nevenovalo.Sušené MäsoDôvodom bolo hlavne to, že mäso nebolo kde a ako uchovať , preto bolo najčastejšie určené na priamu spotrebu. Alternatívou ako uchovať mäso čo najdlhšie bolo údenie alebo alebo tzv. odloženie – zakopanie mäsa do hlbokej jamy do zeme. V tej dobe sa začali písať základy odležania mäsa.

 

Postupne sa technika a ľudstvo  vyvíjalo, čím vznikali aj nové moderné ba dokonca rafinované spôsoby zretia a odležania mäsa. Zrenie spôsobuje to, že  je mäso jemnejšie, šťavnatejšie a požívateľnejšie.

V dnešnej dobe moderných technológii a vyspelosti sa pri zreti mäsa musíme aj tak vrátiť do základov. Veľmi dôležitým faktorom, priam najdôležitejším je priamo zviera. Jeho vek, chov, druh ale aj dokrmovanie a ustajnenie počas zimných mesiacov. Na Slovensku je v súčasnosti ešte veľmi málo fariem ktoré sa venujú chovu dobytka pre tzv. „ steakové využitie“. Ktoré je vhodne na ďalšie spracovanie v gastronómii. Vo svete je veľa známych fariem, ktoré sa posúvajú z generácie na generáciu a ich dobytok sa dostáva do najlepších reštaurácii sveta. Medzi najznámejšie chované plemena so steakovým mäsom sú Black Angus, BLONDE D‘ AQUITAINE, LIMOUSIN, CHAROLAIS, alebo šľachtené BELGICKÉ MODRÉ.  V našej oblasti je najznámejší chovaný druh dobytka SIMENTÁL mäsový. Tak ako plemeno, veľmi dôležitým faktorom je práve vek zvieraťa( ideálne sa pohybuje okolo 30 mesiacov) a pretučnenie zvierat. Jedným z hlavných nositeľom chuti steaku je tuk.

Ďalším veľmi dôležitým faktorom pred podávaním steaku je odležanie alebo tzv. zrenie mäsa.

Existuje niekoľko spôsobov ako dosiahnuť požadovaný stav mäsa, medzi najznámejšie patria WET- AGED a DRY-AGED.

 

Sušené Mäso     V Rosto steakhouse v Košiciah sme sa rozhodli pustiť do náročného, no veľmi dôležitého procesu zrenia mäsa a to SUCHE ZRETIE MÄSA. Je to jav pri ktorom prebiehajú  biochemické procesy kde sa v mäse uvoľňujú enzýmy. Tie sú obsiahnuté prirodzene v mäse, a počas doby zrenia zmenia časť bielkovinových vlákien na aminokyseliny a časť glykogénu na glukózu, čím sa zlepší chuť. Naruší sa aj časť elastínových a kolagénových vlákien, čo robí mäso jemnejším. Do DRY-AGED boxu vkladáme momentálne vysokú a nízku roštenku, ktorú pre nás špeciálne pripravuje náš dodávateľ. Diely mäsa sú počas tejto doby podrobne kontrolovane, najmä teplota a Ph (Kyslosť alebo acidita mäsa). Hodnota Ph ja veľmi dôležitá pre správny biochemicky proces. Ideálne sa pohybuje v rozmedzí čísel 5 až 6 . V boxe sú kusy mäsa chránene kosťou a tukom nazývaným aj „čapom“.

Doba zrenia záleží od veľkosti  vložených kusov do boxu.

Ďalším determinantom by sme mohli označiť  rozhodnutie šéfkuchára. Reálne je mäso pripravené „ dozreté“ už po

susene maso

1. Comments

comments