Moji drazí přátelé a příznivci,

je čas na další, předposlední díl z mého kulinářského deníku. V tomto díle se nacházím už před samotným finále mé stáže. Čekal mě poslední týden a vy teď máte možnost si to prožít se mnou.

      Ani jsem se nenadála, čas oponou “trhnul” a já se blížím do velkého finále. Čeká mě poslední a zároveň ten nejnáročnější týden tady. I když se snažím zveřejňovat nové články s příběhy z mé stáže každý týden, podařilo se mi jeden vynechat. Důvod je jednoduchý….. nebylo kdy. Veškeré volné chvíle jsem se snažila dohnat spánkový deficit a v přestávkách mezi spánkem jsem studovala své poznámky.

Druhý týden tady, stejně tak, jako teď ten poslední, jsem dostala možnost se dostat na servis přímo do restaurace. Je to zkušenost skvělá, zároveň však náročná.

Svou směnu začínáte v 8 hodin ráno a ukončíte kolem 1 hodiny ranní, dost často i později.

Na začátku se vám může zdát, že prostor kuchyně, na to, kolik zaměstnanců se v ní pohybuje, je trochu malý ale brzy zjistíte, že to jinak ani nemůže být, protože každý jednotlivec je naprosto nezbytným článkem týmu. V restauraci funguje naprosto dokonalý systém a všichni jsou tu neuvěřitelně organizovaní. Opravdu každý ví, co a jak má dělat, má svůj úkol a práci.

      Někdy je to docela legrace a tak trochu i tělocvik. Uskakujete tam a pak zase jinam a ze všech možných stran slyšíte “mind your backs”, “legs”, “behind”…. apod.

Občas se neubráníte nějakému skřípnutí prstů či zaboření rohu zásuvky přímo do žeber :D. Ani já jsem se pár docela úsměvným karambolům nevyhnula. Myslím že hned první týden jsem se přerazila o vysavač v restauraci a kromě elegantního parakotoulu jsem si obstarala i půvabnou modřinu na holeni, která se mnou vydržela až do konce. Týden poslední jsem narazila hlavou přímo na roh nerezové skříňky, načež mi cvakly zuby a úder mě posadil na zem. Najednou jsem zjistila, že ty hvězdičky, co vídáme v animovaných filmech, točící se okolo boule strýčka Skrblíka, jsou zcela reálné a i já jich napočítala požehnaně :D.

Dostala jsem okamžitou první pomoc v podobě ledového obkladu, oklepala se a dala se do práce.

Zkrátka opatrnosti je třeba a když už se něco stane, tady vám každý hned pomůže a to s čímkoliv. Když ale zaplujete do pracovního procesu a pochytíte systém, tak vám pohyb v kuchyni připomíná spíše (s trochou fantazie ;)) ladný synchronizovaný tanec v Labutím jezeře.

Je klíčové pozorovat a učit se, abyste se co nejdříve dokázali rozkoukat a skloubit preciznost, rychlost a přesnost, protože to, co se dostane zpod vašich rukou k zákazníkovi, nesmí mít absolutně žádnou chybu. Tlak je tady přirozeně velký. Šéfkuchař nebo Sous Chef mají jasnou roli a to hlídat kvalitu před zahájením servisu a pak v jeho průběhu kontrolovat, zda se ke všem dostalo to, co mělo a jestli je to opravdu dokonalé.

Vše, co se připraví v Prep House se podle sestaveného seznamu donese do restaurace vždy, před zahájením obědového a večerního servisu.

To všechno pak vedoucí směny (šéfkuchař či Sous Chef ochutná). Klade se tu opravdu velký důraz na to, aby se na nic nezapomnělo a v restauraci bylo na servis připraveno vše. Dbají na to, aby host nebyl vyrušován a protože jediné dveře, které vedou do budovy jsou přes restauraci, tak cokoliv zjistíte, že vám chybí v průběhu servisu, může být trošku komplikované dostat do kuchyně.

Také po skončení provozu musíte vždy počkat na hostesku nebo manažera, aby vás odvedl ven z restaurace ve chvíli, kdy uzná za vhodné, aby nebylo narušeno pohodlí hostů, kteří si ještě vychutnávají prostředí této magické restaurace. Je to pochopitelné, vše je vymyšleno tak, aby byl hostovi zajištěn prostor a klid na to, aby si mohl nerušeně tento neopakovatelný kulinářský zážitek maximálně užít.

Servis byl skvělý a já si ho moc užila. Dny byly dlouhé a i přesto, že jsem se cítila občas velmi unavená, tak jsem byla vždy plná optimismu a nadšení.

Nic se totiž nevyrovná tomu pocitu, když na konci opravdu náročné směny slyšíte “Thank you Jaja” “Well done!”. To pak jdete domů s úsměvem a na únavu si ani nevzpomenete.

 

Kdybych měla bilancovat a popsat tyto tři týdny, tak pak jedině v superlativech. Víte tady jsem zjistila, že profesionalita nemusí být na úkor kolegiality. Tady slovo TÝM naplňuje zcela jeho podstatu. Za celou dobu mé stáže zde, jsem měla možnost ochutnat mnoho jídel, poznat mnoho technik, způsobů a kombinací. Poznala jsem mnoho velmi výjimečných lidí, kteří můj osobní i profesní život nesmírně obohatili. Odjíždím s obrovskou chutí, nadšením a “drivem” vrátit se zpět ke své práci.
Je to obrovský dar milovat svou práci a mít jí zároveň jako svého koníčka. Zároveň to je ale i velká zodpovědnost, zvlášť, když chcete, aby byla dokonalá a vaši zákazníci naprosto spokojeni. V životě je potřeba být pokorný a umět přinášet i různé oběti, protože právě to je ve výsledku vždy krok tím správným směrem a to, co vás formuje a činí silnějším a zkušenějším.

Mé velké díky za velkou podporu patří všem, kteří na mě mysleli a drželi mi palce. Především pak ale celému týmu The Fat Duck, protože jejich přístup a profesionalita proThe Fat Duck mě byla velmi obohacující a inspirující.

V příštím týdnu nás čeká závěrečný díl, kde se ohlédneme za celou stáží. Tak nezapomeňte. Těším se na vás.

Vaše sladká “Picky”

Pátý díl zde…

Comments

comments