Poznáte 5 základných francúzskych omáčok?

0
2071

Dobrá omáčka dokáže slabšie jedlo zachrániť, zlá omáčka všetko pokaziť.

Základné Omáčky

 

Omáčky su základom mnohých pokrmov po celom svete. V 19. storočí vydal francúzky kuchár Marie Antonin Carême knihu L’art de la cuisine Française au dix-neuvième siècle (v doslovnom preklade: Umenie francúzskej kuchyne v 19. storočí), v ktorej definoval prvé štyri základné omáčky: španielska, velouté, nemecká a bešamel, od ktorých bola odvodená každá ďalšia. Pár rokov na to kuchár Auguste Escoffie vo svojej knihe Le Guide Culinaire (Sprievodca moderného varenia) tento zoznam základných omáčok pozmenil, vynechal nemeckú omáčku, pretože sa domnieval, že je to len ďalšia variácia omáčky velouté. Do zoznamu následne pridal paradajkovú a holandskú omáčku, čím definoval päť základných omáčok, ktoré sa dodnes používajú po celom svete.


Béchamel sauce (bešamelová omáčka)

Bešamel alebo omáčka Alfredo je prvou a najjednoduchšou zo základných omáčok. Je zložená len zo svetlej zápražky (múka, maslo), do ktorej sa následne pridá mlieko. Aj napriek tomu, že omáčka bola prvýkrát použitá v Taliansku, bešamel je považovaný za základnú omáčku francúzskej kuchyne.

Odvodené omáčky:

  • Crème Sauce
  • Mornay Sauce
  • Soubise Sauce
  • Nantua Sauce
  • Mustard Sauce

Velouté Sauce (velouté omáčka)

Omáčka velouté je druhou základnou omáčkou. Jej základom je svetlý vývar z nepečených kostí (najčastejšie kuracích alebo rybích), ktorý sa následne zahustí svetlou zápražkou. Omáčka získava pomenovanie podľa druhu použitého vývaru – kuracie velouté…

Odvodené omáčky:

  • Normandy Sauce
  • Bercy Sauce
  • Hungarian Sauce
  • Mushroom Sauce
  • Aurora Sauce
  • Poulette Sauce
  • Shrimp Sauce

Espagnole Sauce (španielska omáčka)

Španielska omáčka je v poradí treťou základnou omáčkou. Len výnimočne sa používa k jedlu, skôr ako základ pre ďalšie odvodené omáčky, napríklad demi-glace. Základný recept pozostáva z tmavého vývaru z pečených hovädzích alebo teľacích kostí, ktorý sa následne zahustí tmavou zápražkou. Do takto pripraveného základu sa následne pridá paradajkový pretlak.

Odvodené omáčky:

  • Charcutière Sauce
  • Demi-glace
  • Chasseur Sauce
  • Bercy Sauce
  • Mushroom Sauce
  • Madeira Sauce
  • Port Wine Sauce

Hollandaise Sauce (holandská omáčka)

Holandská omáčka je štvrtou a spomedzi ostatných najzložitejšou základnou omáčkou. K jej príprave je potrebná určitá znalosť a prax. Keď je správne pripravená, je krásne krémovo-maslová, s jemne kyslou chuťou po kyslej zložke. Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť holandskú omáčku, väčšina z nich zahŕňa nepretržité šľahanie. Základne suroviny: vaječné žĺtko, prepustené maslo + kyslá zložka (víno, ocot alebo citrón).

Odvodené omáčky:

  • Béarnaise Sauce
  • Dijon Sauce
  • Foyot Sauce
  • Choron Sauce
  • Maltaise Sauce
  • Mousseline Sauce

Tomate Sauce (paradajková omáčka)

Paradajková omáčka je poslednou zo základných francúzskych omáčok a myslím, že aj najrozšírenejšou. Existuje veľa druhou tejto omáčky, nás však zaujíma tá, ktorá je zapísaná v knihe Le Guide Culinaire. Základom je orestovaný bôčik, do ktorého sa pridá zelenina, všetko sa orestuje, pridajú sa paradajky, podleje sa vývarom a niekoľko hodín dusí. Tradičná paradajková omáčka sa zahusťuje zápražkou, mnohí kuchári sú však presvedčení o tom, že omáčku dostatočne zahustí už samotná paradajka.

Odvodené omáčky:

  • Creole Sauce
  • Portuguese Sauce
  • Provençale Sauce
  • Neapolitan sauce

Comments

comments