Portafilter A Extrakce

Urobiť dobrú kávu nie je len tak. Časy, keď sa za vrchol luxusu považovala káva Nescafe Velvet, sú za nami a ľudia si uvedomujú, že na chuti záleží.

Grelee Magazine spísal 10 pravidiel, ktoré musí dodržiavať každý dobrý barista.

1. Pravidelné čistenie

Perfektné a chuťovo dokonalé espresso sa dá pripraviť iba za pomoci pravidelne čisteného kávovaru, mlynčeka a portafiltra. Na čistenie vždy používajte len prostriedky, ktoré sú na to určené. Ak ste zákazník a chcete si preveriť či barista dodržiava čistotu, stačí sledovať trysku na šľahanie mlieka, ak je čistá, všetko je v poriadku.

Tryska Na Mlieko

 

2. Voda

Nezabudnite skontrolovať kvalitu a tvrdosť vody vo vašej lokalite. Pokiaľ je to možné, používajte vodný filter.

3. Čerstvá káva

Základom dokonalého espressa je kvalitná, čerstvá a predovšetkým správne upražená káva. Kávu skladujte v suchu a  chlade a vždy ju spotrebujte max. do 14 dní od dátumu praženia. Nezabúdajte, že káva začína oxidovať pár minút po pomletí, takže pokiaľ nečakáte autobus turistov, nikdy nemeľte plný zásobník.

4. Množstvo, teplota a čas

Pravé espresso je založené na tzv. „zlatom pravidle“. Normálne espresso (single shot) znamená cca 7 g kávy, 25-30 sekúnd extrakcie a 30 ml espressa. Dopio (double shot) cca 14 g kávy, 25-30 sekúnd extrakcie a 60 ml espressa (pri teplote 93 °C +/- 3 °C a tlaku 9 barov).

Espresso

 

 

5. Utláčanie kávy

Kávu melieme vždy do suchého a nahriateho portafiltra. Povrch kávy zarovnáme prstom k okraju portafiltra, tamperom ľahko zarovnáme a následne kávu jedenkrát stlačíme silou 15 kg. Pre hladký povrch tamper otočíme o 90°.

6. Extrakcia

Samotná extrakcia trvá 25-30 sekúnd. Počiatočná fáza extrakcie sa vyznačuje veľmi pomalým tokom kávy. Farba kávy by mala byť svetločervená s výrazným pruhovaním. Správne pripravené espresso musí obsahovať dostatočne silnú a trvácnu vrstvu cremy. Práve crema ma najväčší vplyv na výslednú chuť a robí z espressa tak výnimočný nápoj.

Portafilter A Extrakce

 

7. Chuť

Pokiaľ nám extrakcia nevyhovuje (espresso je kyslé, horké, vodnaté, bez cremy) upravíme nastavenie mlynčeka, skontrolujeme teplotu vody, tlak, množstvo kávy a utláčanie. Ak je extrakcia veľmi rýchla, nastavíme mlynček jemnejšie (prípadne zvýšime dávku kávy) a opačne.

8. Mlieko

K príprave nápojov obsahujúcich mlieko používame vždy riadne vychladené mlieko. Správna veľkosť a tvar džezvy vám pomôže docieliť krásnu mikropenu a profesionálny vzhľad nápojov. Šľahanie mlieka prebieha v dvoch fázach:

1.) Šľahanie mlieka do teploty 40 °C – trysku držíme tesne pod hladinou mlieka, vtedy počujeme charakteristické „tss-tss-tss“.

2.) Miešanie mlieka do teploty 70 °C – trysku ponoríme pod hladinu mlieka a snažíme sa vytvoriť čo najsilnejší vír.

Ak pri šľahaní počujete nepríjemný piskľavý zvuk, robíte to zle.

9. Nalievanie

Konzistencia mlieka by mala byť – lesklá biela pena bez viditeľných bublín. Túto tzv. mikropenu dokážete naliať aj bez lyžice a chuťovo sa podobá sladkej smotane. Správnym spôsobom nalievania mlieka sa dajú vytvoriť dekoratívne obrazce „latte art“, ktoré dodajú vašej káve profesionálny vzhľad.

Latte Art

 

10. Porcelán

Predhriatá čistá šálka s objemom vhodným na pripravovaný nápoj je samozrejmosťou. Na espresso a dopio používame hrubostenný porcelán s objemom 70 ml. Pre prípravu kávy s mliekom používame porcelán s objemom 150-220 ml. Na špeciálne kávové drinky sa môže použiť aj iný porcelán alebo sklo.

 

 

Comments

comments