The Fat Duck

V treťom diele môjho kulinárskeho denníka sa pozrieme, ako vyzeral prvý týždeň stáže v reštaurácii The Fat Duck.

Vráťme sa teraz o pár mesiacov späť a to konkrétne na prelom februára a marca tohto roku.

Mám za sebou prvý týždeň. Bol to týždeň náročný, o tom niet pochýb. O 5:00 ránovstanem the-fat-ducka okolo 22. hodiny sa s čelovkou pripnutou na batohu vraciam tmavými, ale prívetivými ulicami späť k domovu, kde si ľahnem a okamžite zaspávam. Do práce a z práce to mám asi 25 minút chôdze. Musím povedať, že je to nesmierne osviežujúce. Aj napriek tomu, že tu väčšinu času prší a je zima, prechádzky mi veľmi vyhovujú. Ráno naštartujete mozog aj telo, a naopak na ceste späť si hlavu prečistíte, a telo pred spánkom krásne uvoľníte.

 

Prvý týždeň som trávila v „Prep House“, ktorý je rozdelený na tri ďalšie časti.

Na prízemí sa nachádza kuchyňa, kde sa pripravuje mäso, ryby, zelenina a všetko pre slanú a teplú kuchyňu. Na prvom poschodí sa nachádza „Experimental Kitchen“ alebo vývojové laboratórium, kde sa testujú nové postupy a natáča sa tu aj video pre televízne relácie s Hestonom Blumenthalom. Práve tu môžete nájsť prístroje, ktoré by ste hľadali asi skôr v biologických či chemických laboratóriách, ich bližšou špecifikáciou vás nebudem zaťažovať. A konečne sa tu nachádza cukráreň, jej súčasťou je aj „Chocolate Room“, kde sa tvoria pralinky a ďalšie dobroty, ktoré vyžadujú špeciálnu a trvalo udržovanú teplotu. Práve tu som začala svoj prvý týždeň stáže.

Všetko, čo sa v „Prep House“ pripraví, sa dokončí a uvedie do úplnej dokonalosti až priamo v kuchyni, ktorá sa nachádza priamo v reštaurácii, tesne pred tým, než sa výsledné dielo naservíruje hosťovi. Tu budem tráviť ďalší týždeň.

The Fat DuckKaždý sektor má svojich vedúcich, ale všetci tu pracujú ako jeden tím, čo je úplne zrejmé hneď na prvý pohľad. Nikto tu nepracuje len na polovicu. Všetci sa veľmi sústredia na svoju prácu, aby bola perfektná a dokonalá. Prostredie je tu priateľské, ale napriek tomu nekompromisné. Je tu jasný časový plán a ten sa dodržiava. Doobeda a večer spolu všetci v rovnakú hodinu obedujú a večerajú v jedálni. Medzitým sa nepretržite pracuje. Nikoho tu neuvidíte len postávať a tzv. „predstierať činnosť“. Vždy je čo robiť a stážistom, ktorí svoju prácu práve dorobili je okamžite pridelená ďalšia. Prípadne sa spýtate, či niekto nepotrebuje s niečím pomôcť alebo idete umyť riad, či pozerať na ruky niekomu inému, než vám bude pridelená úloha a pod.

Kladú veľký dôraz na čistotu a poriadok a všetko má svoje striktné pravidlá, čo som ja, ako starý pedant, veľmi ocenila :D.

Dbajú na to, aby bolo vždy upratané, a to pod dohľadom a presne podľa predpisov. Preto tu neuvidíte veľa upratovačiek, alebo „umývačov“ riadu. Tu si všetko robia vo veľkej väčšine sami práve preto, aby bolo zabezpečené úplne bezchybné prostredie.

Vždy pred obedom a večerou sa umyjú a vydezinfikujú všetky pracovné plochy a úložné priestory, vytrie sa podlaha a vynáša sa odpad.

Pred koncom zmeny sa umývajú aj steny, vykefuje podlaha, a prípadne sa umývajú okná. Všetko je samozrejme neustále dezinfikované, a to aj v priebehu práce.

Mala som tu možnosť poznať veľa nových techník a spôsobov ako vytvárať neuveriteľné veci.

Všetko sa musím snažiť udržať v hlave do večera alebo do konca týždňa, kedy mám jedinú trochu času a pokoja si svoje poznatky detailne poznamenať, a prípadne hlbšie študovať. Poznámky si samozrejme robím v priebehu dňa, ale koľkokrát ani na to nie je poriadne čas. A navyše, chcete byť pri všetkom, a chcete vidieť všetko. Nechcete, aby vám čokoľvek uniklo. Preto asi nie je také prekvapivé, že po návrate späť, mi zabralo veľa času tú hromadu rôznych papierikov s poznámkami roztriediť, prepísať a zaradiť .

Je sobota 4. 2. 2017 a pred obedom ma čakalo príjemné prekvapenie. Mala som totiž možnosť zúčastniť sa meetingu, kde sme sa všetci stretli v jedálni a spoločne sme ochutnávali a diskutovali nad novým chodom. Išlo o čerstvú ustricu, podávanú na ľade s omáčkou z passion fruit a šalvie. Kombinácia morských plodov a rýb spolu s ovocím passion fruit je mimochodom neuveriteľne lahodná a osviežujúca. Skvelé, profesionálne a vzrušujúce. Vzrušujúci zážitok to však bol zrejme aj pre moje útroby, ktoré si s touto lahôdkou, naservírovanou priamo na lačný žalúdok, poradili po svojom. Z 25 minútovej chôdze domov sa stal 15 minútový beh :D. Aj to sa niekedy stáva, keď chcete ochutnať všetko, čo vás zaujme, ale za ten zážitok to stojí. Podobné to bolo, keď som kedysi v Peru ochutnala morča, ktoré je tamojšou lahôdkou.

Týždeň to bol bezpochyby náročný, pretože je všetko nové, každý je nový a snažíte sa pochytiť čo možno najviac, a čo možno najskôr.

Navyše je tu naozaj veľa zamestnancov, a čo človek, to iná národnosť, iný prízvuk a niekedy je veľmi ťažké rozumieť. Skrátka mozog vám ide na 150% a po príchode domov už sa cítite porovnateľne so stavom prichádzajúcim po lobotómii :D.

Aj napriek tomu všetkému niekedy úplne zabudnete, kde ste, pretože aj napriek všetkej profesionalite, tlaku a jazykovej bariére sú tu všetci prívetiví, milí a ochotní vám pomôcť, alebo zodpovedať akúkoľvek otázku.The Fat Duck

Tak zase za týždeň moji milí :).

S veľkým pozdravom,

Sladká Picky

Štvrtý diel tu…

Comments

comments