Miroslav Heredoš

stáž u Jamieho Olivera v Londýne.

V rokoch 2013 až 2014 bol tiež spolumajiteľom reštaurácie VA BENE v Bratislave. Aktuálne pracuje ako gastronomický poradca pre reštauračné zariadenia a jeho služby využilo už viacero slovenských reštaurácií – tak v Bratislave, ako v iných slovenských regiónoch. Súhlasil, že s nami spraví krátke interview:

 

Ako dlho sa venuješ gastronómii?

Gastronómii sa venujem už 15 rokov, od roku 2001, keď som nastúpil do civilnej služby ako pomocný kuchár. Tam som začal spoznávať zákutia a tvrdý život gastronómie ako takej.

Miroslav Heredoš

 

Práca v gastronómii je fyzicky i psychicky náročná, a to zvlášť pre kuchárov, ktorí sú každodenne vystavení nátlaku, kriku a hladu. Keby si mohol vrátiť čas, zvolil by si si znovu tento odbor?

Asi áno, aj keď peniaze sa dajú zarobiť aj pohodlnejšími profesiami (smiech). Mňa osobne varenie vždy bavilo, vždy som sa cítil k nemu priťahovaný. Lákal ma svet chutí, kombinácií a hlavne som sa vždy rád učil nové veci, nové postupy, recepty, sledoval som veľa dobrých šéfkuchárov, zaujímal som sa od začiatku o to, kto robí jedlo na výbornej úrovni, kupoval som si veľa kuchárskych kníh a neskôr hlavne zahraničných, lebo tie posunú kuchára ďalej. Áno, asi by som si opäť vybral túto cestu, lebo je inšpiratívna.

Rozhodol si sa skončiť ako šéfkuchár a začať kariéru ako gastro poradca pre reštaurácie, čo ťa k tomu viedlo?

Ani nie tak skončiť ako šéfkuchár, skôr som skončil s dennodenným stresom a státím v kuchyni a bezprostredným varením. Myslím si totiž, že šéfkuchárom človek nie je vďaka tomu, že ho tak označí nejaký hotel alebo reštaurácia, je ním vtedy, keď má prirodzené znalosti oboru, žije jedlom, vie ho pretaviť do zážitku, poctivo sa na neho pozerá, keď vo svojej kariére dokázal viesť tím ľudí a riadiť ho, pomáhať svojim kuchárom či zamestnancom napredovať.

V kuchyni je to líder kuchárov. Je to človek, ktorý vie premýšľať o jedle a jedlom dosiahol aj isté úspechy. Šéfkuchárom som teda naďalej, akurát som si pred dvoma rokmi uvedomil, že na Slovensku je mnoho prevádzok, ktoré potrebujú pomôcť, potrebujú odovzdať vedomosti, vydať sa na novú cestu, potrebujú pomôcť zhodnotiť stav a odraziť sa k novým víziám. Gastronómia na Slovensku nie je len Bratislava a 10 až 15 iných podnikov po Slovensku. Gastronómiu tvoria aj tie menšie, obyčajnejšie a častokrát problémové prevádzky. A tiež som si uvedomil, že je veľa prevádzok, ktoré sa otvárajú ako nové a potrebujú nastaviť všetky procesy. Preto som sa rozhodol začať podnikať v tejto sfére a snažím sa – tomu, kto si objedná moje služby – odovzdať kvalitný produkt, šéfkuchárske poradenstvo.

 

Koncept tvojich služieb je podobný tomu z televíznych relácií ako: Kitchen nightmares alebo na Slovensku známe Áno, šéfe. V týchto programoch pomáhajú známi šéfkuchári nastaviť fungujúci koncept reštaurácii, ktorá to potrebuje. Jediný rozdiel je, že oni vyžívajú aj médiá, inšpiroval si sa týmito reláciami?

Miroslav Heredoš

 

V zásade mi to vôbec nenapadlo, prvýkrát mi to povedal asi tretí klient, keď pozoroval to, čo pre neho 10 dní robím, keď videl, ako to prebieha. Ja sa napríklad venujem aj poctivej analýze ekonomiky podniku, nastaveniu jedálneho lístka z hľadiska hospodárnosti a to tak, aby jedlo bolo jasne zárobkovou časťou podnikania a všetky procesy, ktoré to ovplyvňujú, sa snažím nastaviť správne. Tak hĺbkovo sa tomu pred kamerou, kde častokrát prebieha hlavne šou pre divákov, venovať nedá. Keď si ma niekto objedná, tak je jasné, že nemá záujem o šou, ale o logickú a hĺbkovú pomoc zlepšiť podnikanie, profesionálne nastaviť jedálny lístok, prevetrať ekonomiku a pozdvihnúť celkovú gastro úroveň, ktorú si vlastne hosť kupuje za svoje peniaze, keď podnik navštívi.

Miroslav Heredoš

 

 

Volajú si ťa len „zabehnuté“ podniky, ktoré vo svojej podstate fungujú, len potrebujú trošku vylepšiť alebo aj podniky, ktoré sú tesne pred krachom?

Tesne pred krachom som nemal žiadny, skôr sú to podniky, ktoré cítia, že zapadajú niekoľko rokov do akéhosi gastro priemeru a potrebujú oživenia tak z hľadiska jedálneho lístka, ako aj úrovne jedla či štýlu, potrebujú prebudiť kuchárov a pozdvihnúť veci. A sú to tiež podniky, ktoré zápasia s neúmernými nákladmi na kuchyňu, ktoré je potrebné auditovať a hlbšie sa na ne pozrieť, pretože skôr či neskôr privedú majiteľa k spomínanému možnému krachu. Každý normálny majiteľ potrebuje ponúkaním služby priviesť svojej podnikanie do zisku.

Je všeobecne známe, že na Slovensku si veľa ľudí otvára reštauračné zariadenia za účelom „ľahkého“ podnikania, no v priebehu realizácie zistia, že to vôbec nie je také jednoduché, ako si mysleli. Aký je na to tvoj názor?

Je to presne tak, nie je to vôbec také jednoduché, ba čo viac, je to rovno ťažké. Sám som to zažil, na tomto podnikaní nie je nič ľahké, od zamestnania ľudí po vzťah so štátom, hygienou a inými podobnými úkazmi. Ľahké to je iba pre toho, kto v tomto biznise perie „inak“ zarobené peniaze. 

Ako tvoji klienti prijímajú tvoju kritiku?

V zásade existujú dva spôsoby podania kritiky. Prvý je ten, keď človek útočí nie na problém, ale zhadzuje človeka a dotýka sa jeho sebaúcty. Druhý je inteligentný, keď sa rieši iba problém a to, čo k nemu viedlo. Keďže sa vo svojom živote držím toho druhého spôsobu, tak nikto nemá problém prijať kritiku, ak je teda opodstatnená. A čo sa týka prevádzky, tam si ľudia doslova pýtajú názor, takže s kritikou nie je problém.

Musel si niekedy predčasne ukončiť spoluprácu?

Nie, nikdy.

Predpokladám že do reštaurácií nechodíš len pracovne, ale chodíš sa tam aj najesť. Stretol si sa už s adeptom na prvú michelinskú hviezdu na Slovensku?

Myslím si že z hľadiska servírovania vína a jedla som bol pred niekoľkými rokmi unesený Bjornom Juhnkem z hotelu Kempinski. To bolo super, ale hviezda sa nepodarila. Zdá sa mi, že boli aj nejaké výkyvy kuchyne. Myslím si, že na Slovensku nebude hviezda najbližších 5-10 rokov, snáď FOO ZOO prekvapí. Myslím, že sa dlhodobo veľmi snažia, ale michelinská hviezda nie je len za famózne jedlo, rieši sa ďaleko viac. Myslím, že Slovensku Michelin nehrozí.

 

Nedávno si vydal svoju prvú knihu „Dobré jedlo pre dobrých ľudí“. Čo ťa viedlo k napísaniu tejto knihy?

Jednoducho, mal som chuť a zápal pre to, aby som spísal moje obľúbené recepty a ponúkol ich bežnému človeku. Človeku ktorý varí bežne doma vo svojej kuchyni, s tým, že drvivú väčšinu surovín bude vedieť kúpiť vo svojom obchode. Pritom sa obohatí o zopár zaujímavých kombinácií a osvieži si aj recepty z hríbov či nahliadne do ľahkých vegetariánskych kombinácií. Prosto bežná kniha pre bežného človeka s inšpiratívnym obsahom a nádhernými fotkami.

 

Miroslav Heredoš

Comments

comments