Claudio Coralo: Příběh nejlepší čokolády

0
339

Claudio Coralo Claudio Coralo

Claudio Coralo, člověk, který celý svůj život strávil na kakaových a kávových plantážích, kde získal přes 40 let zkušeností s pěstováním a zpracováním té nejlepší kávy a čokolády.

Své zkušenosti získal převážně na plantážích v Africe, po nějakou dobu však i v Latinské Americe, konkrétně v Bolívii.

V roce 1974, když mu 23 let, se Claudio Coralo stěhuje do Zairu a zakládá zde vlastní kávové plantáže. Po mnoha letech čekání, sklízí Claudio 880 tun kávy té nejlepší kvality, která je následně exportována do celého světa.

Když se v roce 1990 politická situace v Zairu začne zhoršovat, Claudio Coralo odchází na ostrovy sv. Tomáše a Princův. Od začátku bylo jeho cílem zúročit své znalosti a zkušenosti s kávou, na produkci kakaa.

Ostrovy sv. Tomáše a Princův jsou malé vulkanické ostrůvky, které jsou druhou nejmenší zemí Afriky. Je to místo odkud pochází ta nejlepší káva a kakao, zásluhou právě pana Claudia Corala.

NĚCO Z HISTORIE

Do roku 1800 byla největším a jediným producentem kakaa Latinská Amerika. Na začátku roku 1800 si Portugalsko uvědomilo, že brzy ztratí Brazílii, která byla jeho kolonií. Král Dom Joao VI. chtěl ony slavné kakaovníky z regionu Bahia zachránit a rozhodl, že musí být převezeny na klidnější kolonii, tedy na ostrovy sv. Tomáše a Princův.

Kakao

V roce 1819 dorazily první kakaovníky ke břehům Princova ostrova. V roce 1900 byly ostrovy sv. Tomáše a Princův největšími producenty kakaa na světě.

Staré odrůdy kakaovníků však byly brzy nahrazeny modernějšími hybridy. Naštěstí se ale pozapomnělo na Princův ostrov a tak se podařilo drahocenným originálním kakaovníkům přežít.

Plantáže Terreiro Velho (Princův ostrov)

Zde se pěstuje kakao, káva Liberica a pepř.

Potomci prvních kakaovníků jsou nyní hlavními producenty kakaa na plantážích Terreiro Velho. Když na tyto plantáže Claudio poprvé přišel, kakaovníky byly rozptýlené po celém deštném lese. Po letech tvrdé práce deštný les pročistili a stromy jež stínily kakaovníkům přesadili. Díky prostoru a dostatečnému množství slunečního světla, které se kakaovníkům dostávalo, získaly novou sílu nesoucí zdravou a bohatou úrodu. Aroma dužiny bylo intenzivní a svěží jako by děkovali za péči, která jim byla věnována.

Na Princově ostrově jsem, v hloubi deštného lesa našel kakaovníky, které jsem vždy hledal.

Většina z nich byla reprodukována opicemi. Opice milují sladkou dužinu, kterou jsou chráněna semena uvnitř lusků kakaových bobů, které otrhají, zuby do něj udělají otvor (překvapivě vždy na tom samém místě), jen tak veliký, aby mohli vyndat semena kakaových bobů. Ty si pak napěchují do tváří a úst a utečou do bezpečí korun vysokých stromů.

Ze semen si pak pochutnají na sladké dužině a semena zbavená dužiny, která jsou pro mlsné opice příliš hořká, odhazují. Díky tomuto selektivnímu procesu, se příroda postarala o produkci dalších a dalších kakaovníků. Mnoho z těchto semen se chytí a vyklíčí. Za několik dalších měsíců jsou z nich krásné, zdravé a silné kakaovníky.

Plantáže Nova Moca (ostrov sv. Tomáše)

Plantáže Nova Moca je místo, kde se pěstuje několik různých odrůd kávy Arabica. Je to také místo, kde se zpracovávají a uchovávají sušené kakaové boby dovezené z Princova ostrova.

Claudio Coralo

 

Claudio vždy věřil, že jediná cesta vedoucí k těm nejlepším produktům je postupovat při pěstování a výrobě vždy v naprostém souladu s prostředím, přírodou a lidmi, kteří v ní žijí. Příkladem této harmonie a souladu je jeho práce, kterou za sebou Claudio spolu s farmáři, na svých plantážích zanechává.  Všechny farmáře, se kterými Claudio na svých plantážích pracuje, velmi důkladně školí. Díky týmové práci pak ti zkušenější předávají své dovednosti dalším a dalším, kteří do týmu přicházejí. Výsledkem je pak skvěle proškolený tým, který skvěle zná svou práci. Všichni jsou velmi pyšní na práci, kterou dělají. Tento přístup se pak odráží samozřejmě i na výsledném produktu, kterému je věnována veškerá pozornost.

Claudio pracuje s těmi nejlepšími ingrediencemi, které jsou následně ručně zpracovávány.

Tento způsob práce zajišťuje, že kultivace bobů a následná výroba čokolády, jde ruku v ruce s naší snahou dosáhnout té nejlepší možné kvality.

Kakao Kakao

 

 Když se mě lidé ptají, jak je možné, že naše čokoláda je tak dobrá a tolik se liší od těch ostatních na trhu, nechám je ochutnat naše kakaové boby.

Prořezávání stromů, sklizeň, fermentační proces, sušení a nakonec péče při pražení, tohle všechno přispívá k tomu, že se k vám dostane ten nejlepší možný produkt.

Díky skvělé péči v kombinaci s jedinečnými pracovními metodami mají stromy veškeré možné předpoklady k produkci těch nejlepších bobů, které jsou plné života. Každý krok v procesu je pečlivě sledován. Tímto způsobem Claudio dokáže přeměnit kakaové boby v nejčistší formu čokolády.

Claudio věří, že přírodní produkty by měly mít vždy jasnou a zřetelnou souvislost mezi aromatem vstupní suroviny a výsledným produktem. Kolem 60% kvality finálního produktu je dáno pečlivou prací, která mu byla věnována před samotným pražením bobů.

Ochutnat naše boby je jako cestovat napříč našimi plantážemi. Po ochutnání čistoty našich bobů je snadné pochopit ryzí chuť naší čokolády.

 

CESTA K CÍLI

Největší výzvou pro něj byla hořkost kakaového bobu, s kterou se Claudio nehodlal smířit a vnímal tuto vlastnost jako defekt kakaového bobu. Claudio Coralo se proto pustí do výzkumu, v kterém se snaží přijít na původ oné hořké chuti a najít způsob, jak ji odstranit.

Pouze díky pečlivému zkoumání a experimentování s výrobou vlastní čokolády mohl dokonale porozumět vlastnostem kakaa a čokolády a podaří se mu, jako jedinému na světě, vypěstovat nehořký kakaový bob. Výsledkem je celosvětově unikátní čokoláda, která díky svému 100 % podílu kakaa je tou nejryzejší čokoládou, kterou můžete dostat.

V očekávání první sklizně Claudio začal vytvářet prostor pro tak dlouho plánované experimenty.  Když pak sklizeň konečně začala, mohl se Claudio pustit do práce a začít s experimenty.

Fermentace byla prvním důležitým krokem.  Je to velice choulostivá fáze v celém procesu.

Claudio za svá léta zkušeností navštívil mnoho plantáží a mohl vidět různé způsoby fermentování, ale žádná z těchto fermentací ho neuspokojila a nenaplnila jeho očekávání. Bylo to proto, že v nich postrádal jakékoliv nuance oněch překrásných vůní, které očekával.

Po letech experimentování se mu podařilo vyvinout přirozený způsob fermentace, která s sebou nesla proměny z jedné krásné vůně do další, přesně tak jak si od začátku přál.

Kakao

Pak došlo na sušení všech těchto kakaových bobů. Musel najít tu správnou teplotu a způsob jakým boby sušit. Znamenalo to opět spoustu experimentování a projektování ale nakonec došli do zdárného konce, i když ne zcela bez utrpení.

 

Kakao Kakao

 

 

Když Signor Arlindo svolí, je teprve možné začít s vykládáním. Díky praktickému balení je možné naložit pytle přímo do přistaveného nákladního auta bez toho, aby se musely dostat do kontaktu se zemí.

Auto balíky pak přepraví na plantáže Nova Moca, kde jsou již všichni na zásilku kakaa připraveni.

Kakao Kakao

 

Zde se pytle jeden po druhém rozbalí, zkontrolují, zváží, rozdělí podle data sklizně a uloží do odvlhčené místnosti. Takto uskladněny vyčkávají na další zpracování. Nyní je o nejdůležitější surovinu na výrobu té nejlepší čokolády dobře postaráno. Nyní se dá bezpečně říci, že 60% práce na cestě k naší čokoládě je hotová.

Před samotným pražením jsou boby pečlivě zkontrolovány a všechny prázdné, rozlámané či jinak defektní jsou vyřazeny. Poté jsou rozděleny podle velikosti, aby bylo dosaženo rovnoměrného upražení. Jedině tak se zajistí, že boby získají to nejlepší aroma a chuť.

Pražení je riskantní fáze, protože právě při pražení se vyvíjí ono čokoládové aroma. I sebemenší chyba v procesu pražení může v minutě znehodnotit veškerou předešlou práci.

Pro srovnání:
Při pražení kávy je jeden z hlavních ukazatelů správného pražení barva, která vás upozorní na to, že se blížíte do finále. To však neplatí u kakaových bobů. Boby jsou totiž po dobu pražení stále ve svých tenkých skořápkách. O to je proces pražení náročnější a je třeba mu věnovat velkou pozornost.

Kakao

Mnoho a mnoho let Claudio shromažďoval data a popsal mnoho stran poznámkami o teplotě a času pražení. Příliš nízká teplota a dlouhá doba pražení způsobí, že boby ztratí všechny důležité látky a vlastnosti. Zatímco když je teplota příliš vysoká a doba pražení krátká, boby dostanou příliš silnou a hořkou pachuť. Pomalu ale jistě jsme se dostávali blíž a blíž kýženému cíli.

Stalo se, že 95% bylo špatně, ale díky těm 5%, které jsme udělali dobře, jsme věděli, že ten zbytek byla naše chyba. Kdyby tomu tak nebylo, musel bych si snad myslet, že kakao má chutnat po spálenině nebo sušeném ovoci.

Kakaové boby jsou pokryty tenkou dřevěnou skořápkou a uvnitř mají malou stopku. Ta jeKakao ze všech bobů ručně odstraňována. Proč? Protože stopka je velmi hořká a tvrdá a po vší té pečlivé práci, která byla na cestě ke správnému pražení, odvedena, chtějí bobům dopřát i po upražení péči, kterou si zaslouží.

Takto vznikne produkt, který je prakticky dokonalý: Kakaové nibsy -> základ pro čokoládu.

Mohlo by se zdát, že od nibsů k čokoládě už je to jen malý krůček ale opak je pravdou. Nesmíme zapomínat, že kakao je živý produkt a je potřeba s ním podle toho zacházet. Každou sebemenší odchylku ve zpracování draze zaplatíte. Při každém kroku se podle všeho chuť a intenzita může měnit velmi nepředvídatelně a dokáže evokovat různé pocity.

Jemnost je dalším kritickým krokem v tomto procesu. Byli jsme však velmi blízko těm kýženým 100%, které znamenaly absolutní sen – tedy základ pro všechny čokolády Claudio Coralo. Těm 100%, které jsou důkazem toho, kolik pozornosti bylo kakau věnováno.

Kvalita naší čokolády začíná na plantážích stejně jako kvalita vína začíná na vinicích. Z čistoty kakaovníků k loupání bobů je každý krok dělán s péčí, vášní a láskou. Právě láska, se kterou svou práci děláme je to naše největší tajemství.

Čokoláda

Dalším krokem v procesu je loupání a drcení do 100% kakaové masy – to nejčistší co můžete dostat. Bez jakýchkoliv přísad a konzervantů. To je základ filozofie a práce Claudia Corala.

KONEČNĚ ČOKOLÁDA

Claudio zachovává čokoládu čistou s minimem použitých ingrediencí. Pro výrobu čokolády je potřeba pouze kakao, kakaové máslo a cukr. Zní to jednoduše že? Pouze s těmito třemi ingrediencemi můžete vytvářet nekonečné množství variací. Claudio Coralo nabízí tři hlavní typy. Liší se pouze procenty přidaného cukru a způsobem, jakým se čokoláda rozvine ve vašich ústech.

Ryzost a unikátnost naší čokolády spočívá v bobu, který je jediným vypěstovaným nehořkým bobem na světě.

Čokoláda73, 5 % čokoláda je čistá čokoláda v níž je cukr jemně pomletý spolu s čokoládou. Zde jsou však přidány kousky drcených kakaových bobů, díky nimž je čokoláda křupavá s příjemnou chutí připomínající oříšky.

75% čokoláda je jemná a sametová. Skvělá k výrobě horké čokolády, pečení čokoládových dortů nebo jen tak na mlsání :).

A ČOKOLÁDOU TO NEKONČÍ…..

Mezi ochucenými čokoládami má Claudio jasného favorita. Je to 70% čokoláda s kandovaným zázvorem. Má osvěžující chuť. Je skvělá na jaře i v létě.

Další více klasickou kombinací je spojení čokolády Caudio Coralo a kandovaného pomeranče.

Se sklenkou červeného vína je skvělou volbou čokoláda se solí a pepřem. Pepř je samozřejmě z našich plantáží na Princově ostrově a má skvělou chuť.

Kombinace se zázvorem je také k dostání ve formě kuliček. Jsou to kousky kandovaného zázvoru obalené ve 100% čokoládě.

UBRIC

Čokoláda

Od sklenky vína je to už jen krůček k dobré pálence. Toto je další druh čokolády, který opravdu stojí za to. Z jedné z nejlepších destilérek na světě si Claudio nechává dovážet ty nejlepší ovocné destiláty. Představte si kyselé rozinky, namočené v ovocném destilátu v kombinaci se 70% čokoládou. Je to skvělá tečka za dobrou večeří nebo krásný neotřelý dárek.

Název UBRIC jsme převzali z italského slova ubrico, což znamená opilý :).

K dostání jsou 2 druhy UBRIC čokolády

UBRIC 2 je s obsahem destilátu z bílých hroznů muškátu.

UBRIC 3 je s obsahem destilátu z červených hroznů muškátu

 

PŘIROZENÉ SPOJENÍ KÁVY A ČOKOLÁDY

Claudio Coralo má více než 40 let zkušeností s kávou. To je důvod proč ho napadlo zkombinovat právě kávu a čokoládu.

Káva Káva

 

Liberica je směs 70% čokolády a odrůdy kávy Liberica, která je pěstována na plantážích Terreiro Velho. Liberica je starověká a velice aromatická odrůda kávy.

Kvůli různým faktorům, jako jsou třeba velká a tuhá zrna a jejich následné ruční loupání,  jsou výnosy této odrůdy příliš malé a je proto pěstována pouze v malém množství.

3 Locuras – zde máte příležitost porovnat příchuť tří starověkých druhů kávy Arabica. Pražená zrna jsou obalena v 53% čokoládě. Každý druh má velice rozdílnou chuť, i přes to, že jsou pěstovány na stejných plantážích Nova Moca a stejným způsobem.

Giani však nabízí možnost objevit účinky, jež měly rozdílné procesní metody na jednu a tutéž kávu. Ve skutečnosti, podle toho, zda byla zpracována surová či omytá, se mění její vlastnosti a vykazují výrazné vůně a chutě.

3 druhy odrůd kávy Arabica: Grani CAT, Grani BB a Grani NM – u všech  těchto odrůd máte možnost po svém prozkoumat vliv obou způsobů zpracování.

Představte si kávu udělanou z těchto tří druhů kávy Arabica, v které ucítíte chuť 40 let zkušeností Claudia Corala.

Nazývá se Claudio’s Selection, protože toto jsou ty nejlepší zrna, které Claudiovi kdy prošly pod rukama.

BALENO PŘÍRODOU

Claudio Coralo

Přes 35 let života na plantážích naučilo Claudia co nejlépe využívat většinu místních zdrojů. Claudio opovrhuje odpadem a proto tuto filozofii vnáší i do balení čokolády. Obal by podle něj neměl odvrátit pozornost od kvality výrobku. Balení je vymyšleno tak, aby ochrana produktu šla ruku v ruce s životním prostředím.

 

A v čem, že je čokoláda Claudio Coralo unikátní? Myslím, že nejlepší bude, použít přímo slova Claudia Corala:

Byli jsme první výrobci čokolády, kteří k výrobě využívali vlastní kakaové boby

Do našich čokolád není třeba přidávat žádné dalších chuťové přísady

Naše čokoláda začíná s půdou! My jsme pouze výrobci čokolády, kteří využívají úrodu námi vypěstovaných bobů

Claudio Coralo Čokoláda Claudio Coralo

 

 

Comments

comments