Káva

 

O Claudio Corallovi jsme se vám zmiňovali již před časem, kdy jsme celý článek věnovali jemu a jeho skvělé a výjimečné čokoládě.

Čokoláda však není jediným artiklem, který Claudio Corallo produkuje. V tomto článku se budeme věnovat neméně výjimečné plodině, kterou Claudio pěstuje, kávě.

Káva

 

Claudio Corallo má za sebou více jak 40 let praxe s pěstováním kávy, a to převážně v Africe. Nejdříve v Zairu, kde kávové plantáže pokrývaly 12,5 km2 plochy.

Nyní žije na ostrovech sv. Tomáše a Princův, kde pěstuje vlastní kávu. Jeho produkce je mnohem menší, avšak kvalita je nesrovnatelná s velkoproducenty.

Káva Liberica se pěstuje na Princově ostrově a různé odrůdy kávy Arabica pak na ostrově sv. Tomáše.

V půli cesty k vrcholkům nejvyšší hory ostrova sv. Tomáše se rozléhá plantáž Nova Moca. Zde Claudio a jeho tým kultivují několik odrůd kávy Arabica, která roste na terasách chráněných kamennými zídkami.

Některé z těchto odrůd jsou těmi vůbec nejvzácnějšími druhy na světě.

 

Když kávové třešně zcela dozrají, jsou jedna po druhé ručně sbírány a zpracovávány přírodními metodami, vyvinutými samotným Claudiem tak, aby bylo zachováno různorodé Kávaaroma každého druhu a odrůdy kávového zrna.

Všechny odrůdy se pěstují v té samé půdě, je o ně pečováno stejným způsobem, a přesto je jejich chuť velmi rozdílná. Pestrost chutí a vůní, ukrytá v každém zrnku, je zcela nezaměnitelná.

Káva

Pro lepší prožitek z chuti této jedinečné kávy, udělal Claudio edici ,,3 locuras“ => zrnka kávy Arabica z „Clauio’s Special Selection“, což je směs tří odrůd kávy Arabica, vypěstované na plantážích Nova Moca, obalené v 55% čokoládě.

Liberica je téměř vyhynutá odrůda kávy. Je opomíjená vzhledem k její o moc menší produktivitě, a to hlavně kvůli větší náročnosti na pěstování, než je tomu třeba právě u odrůd kávy Arabica nebo Robusta. Zejména proto, že zrna kávy Liberica jsou velká a tvrdá a musí se proto loupat ručně jedno po druhém.

Kávu Liberica můžete najít ve stínu korun letitých stromů, na plantážích Terreiro Velho, která se tyčí čelem k moři na Princově ostrově, kde se tato mimořádná káva pěstuje bok po boku kakaovníkům.

Pražená a mletá zrna kávy Liberica ukrytá v tenkých, ručně krájených tabulkách té nejlahodnější čokolády, je nejlepší cestou k tomu největšímu prožitku. V každé takové tabulce je obsaženo 4,5% této výjimečné kávy.

 

Abyste dokázali pochopit a byli schopni ono aroma, které káva Liberica skýtá, správně interpretovat, je nezbytné znát pozadí její produkce, a to od sklizně až po pražení.

Je to ta nejdůležitější část v celém procesu. Protože právě v těchto chvílích se rozvíjí ony charakteristické vlastnosti jako je chuť a aroma. Můžou se zde ale ukázat i možné defekty.

Nyní vám ve stručnosti popíšeme metody zpracování, které Claudio Corallo vybral pro jejich kávu, jak fungují a proč.

WET PROCESSED neboli „WASHED“ (Mytý) proces, označovaný také písmenem W

Po sklizni se káva neprodleně roztřídí a slupka s dužinou se odstraní ze zrna pomocí specifického stroje (mletí za mokra).

Po tomto procesu zbude kávové zrno potažené tenkým lepkavým povrchem, jinak nazývaným jako mucilage.

Mucilage musí být taktéž odstraněn. Provádí se to ve dvou krocích:

  1. V prvním kroku dochází k mírné fermentaci, která zrnu přidá na chuti a vůni, zatímco zbavuje zrno onoho musilage.
  2. V druhém kroku dochází k hromadnému tření kávových zrn v proudu vody, dokud nezačnou pergameny tzv. „zpívat“.
Až potom je teprve zrno čisté a připravené na sušení.

Po procesu sušení je ze zrna, mechanickým loupáním, odstraněn i pergamen. Tomuto způsobu se říká „Suché mletí“. Zrna jsou dále ručně tříděna (podle velikosti) zrno po zrnu a kontrolována.

V tuto chvíli káva získala svou jakost a je teoreticky připravena na pražení. Káva má ale stále „zelené“ bylinné vůně, které je třeba odstranit. Nechává se proto odležet na suchém a větraném místě, kde se tyto bylinné vůně vytratí a zrna dostanou plné a nezaměnitelné aroma.

Při zpracovávání velkého množství kávy (W) je mucilage uchycený na pergamenu hned po vyjmutí dužiny okamžitě odstraněn (třením pod tlakem ve vodě). Může se tak přejít tedy rovnou k sušení kávy. Mohlo by se zdát, že díky menšímu množství úkonů, a tudíž nižším nákladům je tento způsob zpracovávání jednodušší, ale ubude prostor pro fermentaci, která je ale nejdůležitější a nezbytná pro to, aby káva získala komplexní chuť a aroma.

DRY PROCESS neboli „NATURE“ (přírodní) proces, označovaný také písmenem N

Právě sklizená káva se okamžitě třídí a pečlivě vybírá. V tomto typu transformace hraje buničina velmi důležitou roli ve vývoji vůní v kávovém zrnu, a proto musí být perfektní.

Po výběru se ovoce rozprostřené v tenké vrstvě suší na volném prostranství a neustále se míchá. O tři dny později proces  pokračuje na vyhřáté sušičce. Když jsou plody zcela suché, jsou uskladněny v suchém a větraném prostředí, aby „dokončily zrání“ (před kultivací).

Během procesu sušení a první kultivace dochází k migraci některých vůní a barev dužiny na zrno. Čímž se přenáší jemná, ale výrazná ovocná vůně.

Po první kultivaci je káva vylupována, kalibrována a vybírána ručně, zrno po zrnu. Teprve potom obdrží svůj finální charakteristický rys  a může se uskladnit, aby dozrála.

Káva

Více podrobností o procesu N:

Suché zpracování je ten jednodušší ze dvou způsobů zpracování, protože právě sklizená káva se rovnou suší. Sušení celých kávových třešní (N) však vyžaduje mnohem více energie než sušení samotného zrna, obklopeného pouze jeho pergamenem (W). To je důvod, proč se ve střední a velké produkci eliminuje tato metoda od samého začátku.

Drobní producenti kávy s omezenými prostředky obvykle preferují spíše suchý proces zpracování (N). Kávové třešně usuší na betonu nebo přímo na zemi a následně prodávají.

Jak již bylo zmíněno, během procesu sušení (N) některé vůně dužiny migrují tenkým pergamenem směrem ke kávovému zrnu a dodávají své aroma. Význam tohoto jevu je takový, že kávové třešně sušené na zemi mají (více či méně výrazné podle konkrétních okolností) vůně půdy, s nimiž byly v kontaktu. Z tohoto důvodu se usušená káva (N) stala synonymem velmi průměrné kvality.

Vůně dužiny se značně liší odrůda od odrůdy, a ne všechny odrůdy se k tomuto typu zpracování hodí.

Na druhou stranu, když vůně dužiny dokonale odpovídají vůním kávových zrn a káva je zpracována opatrně, přesně a pozorně, poskytuje proces (N) potěšení z nesrovnatelné plnosti, stejně jako z komplexních a ovocných vůní.

Abychom mohli jednoznačně a jednoduše posoudit, jak různé druhy produkce ovlivňují stejnou odrůdu kávy, pěstované ve stejném „terroiru“ (místě), navrhujeme vyzkoušet GRANI. Tři odrůdy kávy Arabica – Grani CAT, Grani BB a Grani NM, zpracovávané oběma způsoby (W a N) vám umožňují prozkoumat tyto doplňující výrazy.

Claudio Corallo je výjimečný člověk, který vytváří výjimečné věci. My jsme rádi, že vám můžeme umožnit prostřednictvím našich článků, podívat se blíže do zákulisí, kde vzniká ta nejlepší káva a čokoláda na světě.

Comments

comments